Menu de Noël 2018

Menu de Noël 2018

Joyeux Noël à tous,

J’espère que ces jours de fêtes se sont bien passés et que vous êtes d’attaque pour débuter cette nouvelle année 2019

Le réveillon de cette année était un peu différents, Adieu le chapon farci … Il fallait bien trouver une alternative sans viande ..

Je suis très satisfaite du résultat, c’était bon, on s’est tous régalé!

Apéritif:

Saumon Gravlax sur Blinis avec sa crème

Gougères au fromage

Mini tarte tatin aux échalotes glacées au vinaigre balsamique

Entrée:

Poêlée de Saint-Jacques sur fondue de poireaux

Plat:

Saumon en croute

Pommes duchesse

Salade de jeunes pousses

Dessert:

Bûche chocolat caramel sur biscuit noisettes

Bûche glacée framboise cœur citron sur biscuit amandes

Macarons pralinés

Sablés de Noël

Hum j’ai faim maintenant !! C’était vraiment bon!!

 

Le saumon Gravlax

C’est un saumon mariné à la mode scandinave ! Je n’avais jamais gouté et pourtant quelle merveille! Tellement simple à préparer, sans aucun matériel, il dépasse très largement le saumon fumé.

Pour cela, il vous faut un beau pavé de saumon, du gros sel, du sucre et un bouquet d’aneth (des baies roses si vous en avez … ce n’était pas mon cas …)

Pour ma part, j’ai préféré congeler le pavé de saumon et le faire décongeler tout doucement au réfrigérateur.

Mélanger le gros sel et le sucre et l’aneth ciselée.

En proportion, on met un peu plus de gros sel que de sucre  Pour la taille de mon pavé, j’ai utilisé 180g de sel pour 150g de sucre et les 3/4 du bouquet d’aneth

Prendre un rectangle de film étirable, préparer un lit de ce mélange sel /sucre, poser le pavé de saumon coté peau et recouvrir tout le saumon, bien refermer avec le film.

Placer dans un plat et mettre un poids au dessus (un autre plat par exemple) Mettre au frais et retourner le pavé au bout de 24h.  Vider le jus si nécessaire.

Au bout de 48h, il suffit d’ouvrir le film, rincer le pavé, l’essuyer et le réserver au frais pour le repas.

je l’ai servi avec une crème à base de yaourt, aneth, citron, sel, poivre

 

Les blinis

Petits pancakes non sucrés, vous pouvez les préparer en avance et juste les réchauffer au four avant de servir.

Mélanger 125g de farine et 1cc de bicarbonate

Mélanger 2 jaunes d’œuf et 150 ml de lait

Mélanger les deux préparations et réserver au frais 15 à 30 minutes.

Pendant ce temps, battre les blancs en neige. Ajouter les à la preparation précédente.

Dans une poêle huilée à feu vif, verser de petits ronds de pâte et retourner en cours de cuisson.

 

Les gougères au fromage

Vous pouvez les préparer en avance et juste les réchauffer au four avant de servir. C’est le principe de la pâte à choux

Faire fondre 75g de beurre avec 8cl d’eau et 10cl de lait avec 1 petite cuillère à café de sel

Lorsque le beurre est fondu, porter à ébullition l’ensemble et hors feu ajouter en une fois 100g de farine tamisée.

Ensuite, il faut « sécher » la pâte à feu doux , c’est à dire, qu’il faut la travailler, la tourner,l ‘écraser jusqu’à ce qu’elle forme une belle boule qui se détache facilement des bords.

Hors feu, ajouter 3 œufs 1 par 1!! Mélanger complétement entre chaque ajout!

Ajouter de tout petits cubes de fromage, j’ai utilisé du comté, environ 100 / 150g

Dresser vos gougères à la poche à douille ou à la cuillère et enfourner pour 20 minutes dans un four chaud à 180°

Ne pas ouvrir en cours de cuisson, les choux retomberaient …

 

Mini tarte tatin aux échalotes glacées au vinaigre balsamique

Faire une pâte brisée avec 1 dose de beurre pour 2 doses de farine, ajouter un peu d’eau pour lier le tout et du parmesan râpé (à adapter en fonction de la quantité de pâte voulue)

Réserver au frais, un fois un peu plus dure, abaisser la pâte et faire des ronds à l’emporte pièce. Réserver les ronds.

Faire fondre du beurre avec une belle cuillère de cassonade, de l’eau et un filet de vinaigre balsamique. Éplucher les échalotes et les couper en 2. Prévoir 1 à 2 échalotes par tatin, minimum.

Faire cuire les échalotes à feu doux dans le beurre, remuer de temps en temps et placer un rond de papier sulfurisé au dessus de votre mélange, il va servir de couvercle pour garder l’humidité.

Une fois bien colorées, placer les échalotes au fond d’un moule à muffins et placer un disque de pâte sur le dessus en tentant de border les contours.

10/15 minutes dans un four chaud à 180°

J’ai préféré les démouler une par une.

 

Poêlée de Saint-Jacques sur fondue de poireaux

Préparer une fondue de poireaux en faisant rissoler les poireaux dans du beurre, ajouter un oignons, sel et poivre.

Déglacer au vin blanc et ajouter un peu d’eau. Une fois cuit, ajouter de la crème liquide.

Placer dans des ramequins et mettre au four à 160° pour maintenir au chaud.

Poêler les saint-Jacques dans du beurre, salé, poivré. Il faut vraiment les saisir 1 minute de chaque coté pas plus. Déglacer au vin blanc et poser les saint-Jacques dans les ramequins avec un peu de sauce au beurre vin banc.

Possibilité de  parsemer de poudre d’amande

Laisser au four 5 minutes, servir  bien chaud!

 

Saumon en croute

J’ai eu la faiblesse d’acheter la pâte feuilletée.. et oui .. Mais, je pense que là, j’aurais manqué de temps .. j’ai pris un bloc de chez Picard, avec 2 rectangles non étalés et peu emballés..

Il me semble que les photos vous aideront pour voir la marche à suivre.

Préparer un gabarit de découpe dans du papier et s’en servir pour faire le fond du poisson.

Émincer à la mandoline les champignons le plus finement possible. Les poser sur le fond en laissant un bord libre afin de souder la pâte du dessus

Poser le filet de saumon. Faire revenir une gousse d’ail avec des épinards frais ciselés et étaler au dessus du filet de saumon.

Abaisser le second rectangle de pâte et découper une seconde forme à l’aide du gabarit mais bien plus grande cette fois ..

Poser au dessus et sceller la pâte avec du jaune d’œuf. Placer ou non des écailles que vous ferez avec un emporte pièce et dorer.

Réserver au frais. Dans un four chaud à 180°, placer pour 30 min environ, à adapter en fonction de la taille de votre filet. Le tout doit être bien dorer.

 

Pommes Duchesse

Préparer une purée avec 600g de pomme de terre, les écraser finement et ajouter 50g de beurre puis 3 jaunes d’œuf, un par un..

Dresser les rosaces à la poche à douille, passer un peu de beurre fondu et parsemer de noisettes concassées.

Dans un four chaud à 180°, les laisser dorer.

 

Bûche chocolat caramel sur biscuit noisettes

Pour une buche classique, indémodable mais qui plait à tous, un biscuit roulé sur ganache chocolat.

 

Pour la ganache: 150g de chocolat, 150g de crème liquide, 30g de beurre.

Faire fondre le chocolat et chauffer la crème.

Une fois bien chaude, verser en 3 fois la crème sur le chocolat fondu, bien mélanger au fouet.

Ajouter le beurre en morceau et réserver pour que la crème puisse refroidir avant d’en garnir le biscuit.

 

Pour le biscuit: 4 œufs, 120g de sucre, 80g de farine et 40g de poudre de noisette

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter les blancs en neige avec un fouet et verser doucement la farine et la poudre de noisette, mélanger toujours avec le fouet.

Verser dans un plat type lèche-frite, le biscuit doit rester fin.

Dans un four chaud à 180°, 10 minutes environ, perso, je surveille à la couleur.. ça ne doit pas trop dorer

Sortir le biscuit du four et le retourner sur un torchon humide, rouler le biscuit et laisser le poser avec le torchon pendant 15 minutes environ.

Dérouler le biscuit et garnir de ganache (quand celle ci est prise, pas quand elle est liquide … attention)

J’ai recouvert cette ganache de caramel au beurre salé et de cacahuètes concassées.  Rouler à nouveau le biscuit.

Couper un tronçon du biscuit et poser au dessus pour faire « buche » et recouvrir de la ganache.

Faire des stries avec une fourchette et décorer (les décos en caramel sont assez simples, il suffit de tremper une noisette piquée sur un cure dent dans un caramel onctueux et le laisser s’égoutter..)

Réserver au frais, sortir 30 minutes avant de servir, que la buche soit moelleuse.

 

Bûche glacée framboise cœur citron sur biscuit amandes

Préparer un Lemon Curd comme expliqué ici:  http://laure.demophoto.fr/2018/02/17/tarte-au-citron-meringuee-avec-ou-sans-gluten-et-lactose/

Je l’ai fait prendre dans un plat rectangulaire au congélateur

Pour le biscuit: 4 œufs, 120g de sucre, 80g de farine et 40g de poudre d’amande

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter les blancs en neige avec un fouet et verser doucement la farine et la poudre d’amande, mélanger toujours avec le fouet.

Dans un four chaud à 180°, 10 minutes environ, perso, je surveille à la couleur.. ça ne doit pas trop dorer

Verser dans un plat type lèche-frite, le biscuit doit rester fin.

Avec la taille de votre moule à buche, détailler la taille du premier grand rectangle qui fera l’enrobage de la buche.

Placer le dans le moule pour qu’il refroidisse en prenant sa forme. Détailler un 2nd rectangle qui sera le dessous de la buche.

Faire chauffer des fruits rouge, mixer et passer au tamis afin de récupérer le coulis.

Faire chauffer 300g de coulis avec 80g de sucre en poudre (option ajouter 1 gr d’agar agar) Laisser refroidir.

Monter 20cl de crème liquide entière en chantilly avec 1 cuillère à soupe de sucre glace.

Y ajouter le coulis de fruit rouge (qui ne doit pas être chaud attention)

 Mettre la crème en poche à douille ou remplir directement avec une cuillère le fond de la buche.

En milieu de remplissage poser le cœur citron.

Finir de remplir avec la mousse  et poser le dernier rectangle pour fermer la buche. Placer au congélateur.

Sortir un peu avant de servir pour prendre le temps de démouler et décorer.

 

Macarons pralinés

Monter 85g de blanc d’œuf avec 7g de sucre roux et 45g de sucre semoule.

Ajouter délicatement 155g de sucre glace et 90g de poudre d’amandes au préalablement mélangés et tamisés.

Ajouter une bonne cuillère à soupe de pralin en poudre

Macaroner.

Pocher vos macarons, claquer la plaque pour enlever les bulles d’air et laisser poser 15 minutes.

Parsemer un peu de pralin en poudre sur les coques.

Faire chauffer le four à 160°

Enfourner les macarons, baisser la température à 140° et laisser 15 minutes

Sortir du four, décoller les macarons une fois froid.

Garnir avec la ganache qu’il reste de la buche 😉

 

Sablés de Noël

Voila la recette de sablés ici : http://laure.demophoto.fr/2018/01/05/mes-petits-sables/

Cette fois, utiliser un emporte pièce pour le fond et utiliser un plus petit pour en évider la moitié.

Sur les fonds verser une cuillère de confiture, de chocolat ou de caramel.

Avant refermer, saupoudrer de sucre glace les chapeaux.



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