La meringue italienne

La meringue italienne

Pour la meringue italienne , on utilise les mêmes ingrédients que la meringue dite française, soit des blancs d’œufs et du sucre.

La grosse différence, c’est que l’on va cuire les blancs d’œufs avec un sirop très chaud ! De ce fait la meringues reste souple et onctueuse et peut être utilisée telle quelle sur une tarte par exemple.

Mon grand fiston étant adepte de la tarte au citron, il fallait bien que j’expérimente cette technique !

Ça semble compliqué mais en réalité c’est très simple. J’utilise parfois la meringue italienne pour  décorer des cupcakes, ci dessous une version citron!

Pour 3 blancs d’œufs (soit 3 * 30g environ)

180g de sucre (on respecte le même ratio que pour une meringue classique, 1 d’œuf pour 2  de sucre )

30g d’eau  (ou de jus de citron par exemple …)

 

Il faut débuter par préparer un sirop avec le sucre et l’eau dans une casserole. Le sucre doit être couvert d’eau, on ne prépare pas un caramel. Laisser la température monter tranquillement.

Il vous faut forcement un thermomètre, j’ai le même depuis 15 ans .. Il vient de chez Ikea, je ne sais même pas s’ils en font encore … Il est très rudimentaire mais il me convient très bien!

L’objectif étant de verser le sirop  à 118° sur les blancs montés en neige, on lance le batteur un peu avant d’atteindre cette température.

Tout en fouettant les œufs qui sont déjà presque montés, verser le sirop doucement en faisant attention aux éclaboussures (vous pouvez baisser un peu la vitesse de votre robot si vous n’avez pas de protection particulière). Remettre en vitesse max.

Il faut continuer à fouetter vos blancs jusqu’à 50° environ, à ce moment là, je touche ma cuve, je n’utilise pas le thermomètre. Elle est chaude mais pas brulante.

La meringue doit former de jolis becs d’oiseau ( elle se tient bien)

Après, il reste le pochage et libre à vous d’être original!

Dernière étape facultative, le chalumeau de cuisine pour dorer la meringue. Y aller doucement, car la meringue ne se colore pas de suite mais quand ça commence à se colorer, ça va très vite.



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