Molly Cake (avec ou sans gluten)

Molly Cake (avec ou sans gluten)

Ce confinement a du bon …  je prends enfin le temps de mettre mes recettes en ligne au lieu de les laisser dormir dans un tiroir..

En ce 1er Mars, nous avons fêté les 12 ans de Andy.. On était loin de s’imaginer que 15 jours plus tard, ça serai le confinement et l’affolement général!

Le 08, nous avons remis ça avec le reste de la famille et j’ai eu envie de tester enfin le Molly Cake !!

La recette ressemble assez à celle du gâteau de ma maman qui est en ligne mais la mise en œuvre est bien différente.

 

Je vous donne la recette que j’ai utilisé pour un moule de diamètre 18 cm et de hauteur 10 cm (je n’ai pas pu m’empêcher d’adapter la quantité de pâte totale mais j’ai gardé les proportions)

J’ai fait 4 belles épaisseurs dedans sans difficulté. C’est un gâteau qui se tient bien, qui ne s’émiette pas trop.

Sur ce site https://www.mycake.fr/les-cakeculettes/ vous trouverez toutes les doses adaptées à vos moules qu’ils soient rond ou carrée… et la quantité de crème à utiliser pour recouvrir ou fourrer le gâteau…

 

Le Molly Cake ( 14 parts)

186g d’œufs

309g de sucre

309g de crème entière liquide (bien froide)

309g de farine ( je l’ai testé à plusieurs reprise avec de la farine de riz et le résultat est complétement identique !!)

12g de levure

 

 

 

Préchauffez le four à 150° et  placez la crème liquide dans un bol au réfrigérateur (avec  le fouet c’est encore mieux)

Blanchissez (battre jusqu’à ce que le mélange deviennent jaune clair et le volume double) les œufs et le sucre pendant un bon 10 min

Pendant cette étape si vous avez les mains libre, chemisez le moule (le graisser et faire adhérer le papier sulfurisé) sinon, pensez à le faire en tout début de recette

Tamisez la farine et la levure et incorporez les au mélange œufs/sucre petit à petit. Une fois votre pâte bien homogène, on la met de coté.

Sortez la crème liquide du réfrigérateur et montez là en crème fouettée (comme une chantilly mais sans sucre)

Quand elle est bien ferme, on l’incorpore à notre première pâte. Idéalement à la maryse et en douceur

 

Il ne reste qu’à verser dans le moule et placer au four pour  1h15/1h20  c’est long mais nécessaire et surtout n’ouvrez pas la porte avant au moins 1h de cuisson sinon le gâteau va retomber!

je n’utilise pas de clou de cuisson pour mieux cuire le centre … je vous conseille d’utiliser le mode chaleur tournante (j’ai testé une première fois sans pour voir si ça montait mieux et le dessus à cramer..)

J’ai utiliser la deuxième fois un torchon humide autour de mon moule pour éviter les bords susceptibles d’être trop cuits mais j’ai trouvé ça pénible à mettre et je n’ai pas vu de grande difference avec ou sans sur ce type de moule, tout dépend bien sur de la taille du votre.

Une fois cuit laissez le refroidir avant de couper.

 

Pendant la cuisson, je me suis occupée de la crème. Je ne suis pas du tout adepte de la crème au beurre pure et simple, j’ai donc choisi de faire une CBMI:

 

Une crème au beurre à la meringue italienne

99g de blanc d’oeuf

165g de sucre

52g d’eau

187g de beurre

La meringue à l’italienne peut faire peur mais ce n’est vraiment pas difficile!

L’explication est ici https://laure.demophoto.fr/2019/03/02/la-meringue-italienne/

Je résume, on prépare un sirop avec le sucre et l’eau, quand on approche des 118°, on monte les blancs en neige.

Quand le sirop est prêt, on verse sur les blancs doucement pour faire serrer la meringue. On continue de battre jusqu’à refroidissement.

 

Cette étape est importante car on va rajouter le beurre mou à la meringue, si elle est trop chaude, la crème sera trop liquide.

Quand la cuve n’est plus chaude (et donc la meringue non plus) ajoutez le beurre progressivement.

Bien battre l’ensemble pour que la crème soit aérée.

(j’ai lu deux possibilités si votre crème devient granuleuse, une que c’était foutu… l’autre que ça ne posait aucun soucis qu’il fallait continuer à battre et qu’elle allait redevenir lisse, je n’ai pas eu le cas de figure mais je penche pour la deuxième possibilités. Par contre attention sur une chantilly si ça granule c’est vraiment foutu!!)

 

Si la crème ne se tient pas assez pour la travailler de suite vous pouvez la placer un peu au réfrigérateur.

 

Avec cette quantité de crème, vous ne pourrez pas faire le fourrage et la couverture du gâteau comme le mien .. Pourquoi ? parce que comme dit plus haut… je n’aime pas plus que ça la crème au beurre, mais elle a l’avantage de se tenir mieux qu’une crème chantilly mascarpone.

Du coup, j’ai préparé juste avant de passer au montage complet du gâteau une chantilly mascarpone

je n’ai bien évidemment pas noté combien j’en avait préparé mais j’ai dû faire 200g de crème liquide entière bien froide pour 130g de mascarpone et 1 cuillère à soupe de sucre glace.

(je cherchais une chantilly ferme mais pas non plus besoin qu’elle soutienne le gâteau, c’est pour cela que j’ai mis moins de mascarpone  que de crème liquide mais on peut faire du tant pour tant, c’est à dire, autant de crème liquide que de mascarpone)

Mettre le bol, le fouet, la crème et le mascarpone au frais, sortez les juste avant de faire la crème

Fouettez l’ensemble et rajoutez le sucre quand la crème commence à prendre

Elle doit être bien ferme (mais attention au point de non retour si elle granule … )

 

Le Montage

j’ai prévu pour cela des framboises surgelées et fraiches, des abricots au sirop, de la confiture de fruits rouges et du chocolat noir

Coupez le gâteau en 4 tranches régulières ( je n’aime pas les ustensiles faits pour cette étape, je trace 4 traits réguliers sur le tour du gâteau avec une pointe de couteau. une fois que j’ai mes guides, j’utilise un couteau long, ça fonctionne très bien !)

Placez un peu de crème au beurre dans votre plat et posez la 1ere tranche, ça évitera que le gâteau ne glisse sur son support

Avec une poche à douille (sans douille, on coupe juste le bout) formez un boudin de CBMI sur tout le tour du disque de gâteau, mettre de la chantilly au centre, des framboise, de l’abricot en petit cube et un peu confiture

Assurez vous que la garniture au centre ne dépasse pas le boudin de crème au beurre … C’est cette crème qui assure la stabilité du gâteau

Posez la deuxième tranche et assurez vous qu’elle soit bien droite (le style Tour de Pise n’est pas trop recherché dans ce genre de gâteau)

Répétez l’opération et finir par poser la dernière tranche de gâteau

Mettez de la crème au beurre au dessus de cette tranche et sur les contours. Aidez vous de la poche à douille et d’une spatule en fer si vous avez

La couche doit être fine, ce n’est pas la couche que l’on verra. vous pouvez utiliser un guide rigide qui aide à lisser le gâteau

Je l’ai fait en mode layer cake avec volontairement peu de crème !! c’est une histoire de gout..

Placez le gâteau au frais, la crème va durcir et ça sera plus facile pour finir de le décorer

 

Dernière étape,

Recouvrez le gâteau de chantilly à la spatule ou avec le guide rigide

Faites fondre 1 ou 2 carrés de chocolat avec de l’huile de coco et à l’aide d’une petite poche à douille (si vous n’avez pas, les faire en papier sulfu) laissez couler sur les bords

Décorez avec les fruits et le reste de crème au beurre

 

Une fois terminé, placez le gâteau au frais.

Sortir au moment de servir, je n’ai pas eu de difficulté à le couper en 14 parts, le gâteau se tient bien !

Il a fait l’unanimité.. chez les grands et les petits!

PS: Il reste de la crème mais on se fait toujours un petit dessert le soir avec 😉

 

 

 



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