Desserts de Noël 2017

Desserts de Noël 2017

Desserts de Noël 2017

Bonne Année 2018 à tous! Vous avez vu passer 2017 vous? Moi, rien du tout … tout va trop vite! L’impression qu’on ne prend pas assez le temps.  Surement le mal de notre époque … Il faut gagner du temps sur tout … au détriment de notre santé … Mais que fait-on de ce temps ?

Bref, résolution 2018, prendre le temps ….

Et pour Noël 2017, nous avons réussi à faire venir toute la famille du coté de Stéphane chez nous… Les uns de Savoie, les autres des Landes, Jura, Bordeaux …. Ça a demandé un peu d’organisation mais c’était vraiment sympa de passer plusieurs jours tous ensemble à cette occasion.

Un repas aux tops, des cadeaux à gogo et 4 beaux desserts à préparer…

Après avoir visité quelques sites, j’ai choisi un vacherin (que j’avais déjà fait), une bûche traditionnelle, un entremets fruits rouges et une bûche Snickers.

Histoire de ne pas rater les desserts le jour J, je les ai préparés et les ai faits gouter à diverses occasions courant décembre. Verdict, tout était bon mais la buche Snickers était un peu difficile à servir donc j’ai décidé de la préparer en entremet rond. Et comme on s’est régalé à Noël, j’ai proposé de refaire les mêmes pour le réveillon du nouvel an, on ne change pas une équipe qui gagne..

Pour l’organisation, ces gâteaux sont tops car ils sont à préparer la veille  (le samedi) sans soucis! Le jour J (dimanche) du réveillon de Noël, nous avions donc tout notre temps pour les entrées et le repas.

Le vacherin Vanille Framboise

On utilise un cercle à pâtisserie ajustable que l’on règle sur 25 cm de diamètre( exemple ici )

Un vacherin, c’est une disque de meringue, une couche de glace vanille, une couche de glace framboise , un disque de meringue et le tout recouvert d’une fine couche de crème fouettée.

Pour les deux disques de meringues, on pèse 3 blancs d’oeufs et en les montant en neige on ajoute le double de leur poids en sucre. Pour tracer des ronds identiques, on se sert du cercle à pâtisserie  sur l’envers du papier sulfurisé. on peut utiliser une poche à douille afin d’obtenir un cercle régulier mais à la spatule, cela fonctionne aussi. Pour la cuisson, c’est entre 100 et 110°  et en fonction de l’épaisseur, c’est 1H à 2H. On les laisse bien refroidir.

 

Dans mon planning, j’ai préparé les meringues le vendredi. Après c’est quasiment que du montage et c’est très simple.

Sortir la glace à la vanille 30 minutes avant de commencer (j’ai pris des pots de 450g soit 1litre)

Préparer un plat, j’ai pris un rond en inox qui garde bien le froid pendant le montage.

Placer le cercle à pâtisserie, un disque de meringue et la glace vanille étalée en couche régulière.

De manière optionnelle, vous pouvez placer une feuille de papier sulfurisé à l’intérieur du cercle, sur les contours, ça aide à enlever plus facilement le cercle à la fin.

Replacer le tout au congélateur. Je couvre avec le couvercle de ma boites de transport gâteau. Sortir le sorbet framboise.

Étaler la framboise sur la couche vanille puis placer le dernier disque de meringue. Laisser prendre un bon moment au congélateur, toujours avec un couvercle.

Le jour J, monter une chantilly, 20CL pour 25g de sucre glace, une fois bien ferme et après avoir retirer le disque, recouvrir le vacherin de chantilly à l’aide d’une spatule et utiliser le reste avec une poche à douille pour finir de le décorer. Remettre le tout au congélateur jusqu’au moment de servir.

Ce dessert est parfait après un repas copieux et les goûts sont échangeables sans soucis. Pour Nouvel An, nous avons testé un vanille fraise, tout aussi bon.

 

La bûche traditionnelle

Encore une fois, je vous envoie sur le site « Il était une fois la pâtisserie  » ici pour sa recette de la bûche.

Tout y est parfaitement expliqué, je n’ai rien changé, sauf la quantité de ganache faite.

J’ai utilisé une plaque 35X25 pour le biscuit à rouler et j’ai fait 200g de chocolat, 200 de crème et 40g de beurre pour la ganache. Même en réduisant la quantité, j’en avait encore pour la mélanger à de la crème fouettée et décorer mon entremets Snickers ( et faire deux verrines pour belle maman)

Par contre je prépare vraiment la ganache avant le biscuit car elle a besoin d’un certain temps pour refroidir.

Entremets fruits rouges

Pour un moule de 18 cm de diamètre, hauteur 4,5cm

Pour me faciliter les choses, j’ai utilisé le même biscuit que pour la buche mais en demi dose donc:

2 œufs

60 gr de sucre

40 de farine

20 de poudre de noisettes

Préchauffer le four à 180°

Blanchir les jaunes avec le sucre. Monter les blancs.

Les ajouter aux jaunes avec un fouet.

Ajouter la farine et la poudre de noisettes tamisées.

J’ai fait cuire le mélange dans un plat carrée 20X20 10 min à 180°

Une fois froid, j’ai découpé mon cercle. 

Voila mon moule à entremets, j’avoue que c’est super pratique, un plateau carton de service, une  bande de rhodoïde à l’intérieur et le démoulage se fait en douceur ! 

  

Dans l’ordre, on prend le moule, on place le carton comme sur la photo, puis le rhodoïde et on dépose délicatement le disque de biscuit, il va aider à bien faire tenir le film.

Pour la mousse:

300 gr de fruits rouges

6 gr gélatine

20 cl de crème liquide entière(!)

80 gr de sucre en poudre

1 C à soupe de sucre glace

Laisser décongeler les fruits (vu la saison, ils étaient forcement surgelés)

Les mixer et les passer au tamis afin d’obtenir un coulis. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer le coulis avec le sucre en poudre, ajouter la gélatine et bien mélanger.

Laisser tiédir, ne pas mettre au frigo car le coulis ne doit pas figer.

Monter une chantilly avec la crème liquide et le sucre glace (placer le plat et le fouet au congélateur 15/20 minutes avant de monter la chantilly aide, la crème liquide doit être bien froide également…)

Une fois bien ferme, incorporer le coulis à la crème fouettée le plus délicatement possible.

Quand le mélange est bien homogène, verser sur le biscuit, égaliser avec une spatule et placer au frais. Il restera à décorer le jour J.

 

Entremets Snickers

Même moule, même proportion, même biscuit. Cependant, pour la version buche (donc en U) j’ai fait le biscuit à rouler sur la plaque à pâtisserie. Une partie du biscuit tapisse le moule, 1ère couche mousse au chocolat, cœur caramel beurre salé et cacahuètes hachées, 2ème couche mousse mascarpone et biscuit pour fermer la buche.. très sympa mais la mousse mascarpone étant légère, je trouvais ça embêtant de la faire porter la buche, poser en entremet, la mousse est au dessus et cela ne pose donc plus de soucis.

Je ne remets pas la recette du biscuit, en demi dose, c’est juste au dessus. Le montage débute de la même manière.

La mousse au chocolat:

3 œufs

100 gr de chocolat

20g d’huile de coco ou beurre (option)

Faire fondre le chocolat avec l’huile ou le beurre.

Laisser tiédir.

Monter les blancs en neige.

Ajouter les jaunes au chocolat et incorporer une petite partie des blancs afin de détendre le mélange

Puis ajouter délicatement le reste des blancs.

Une fois la mousse homogène, verser sur le biscuit, égaliser et placer au frais.

Le caramel au beurre salé

On peut aussi l’acheter tout fait mais la recette est très simple.

Les doses permettent de faire un pot, vous n’utiliserez pas tout, mais cela ne dérangera personne d’en avoir en plus dans le placard…

200 gr de sucre

150 gr de crème liquide 

50 gr de beurre demi-sel

2 pincée de fleurs de sel de Guerrande

Mettre le sucre dans une grosse casserole et faire chauffer (grande casserole car plus l’épaisseur de sucre sera fine, plus vite et de manière plus homogène votre caramel prendra) Ne pas y toucher …… on ne mélange pas le caramel avant qu’il soit fait, sinon vous allez avoir des cristaux et c’est ch****

Une fois le caramel presque prêt, faire chauffer la crème. Quand il est prêt, verser la crème chaude  dans le caramel, en plusieurs fois et bien mélanger. Vraiment s’assurer que la crème est bien chaude, si elle est froide, cela va faire figer le caramel et c’est vraiment casse pied à rattraper..

Laisser chauffer le caramel et la crème ensemble, ça va très vite, une minute suffit. Hors feu rajouter le beurre et la fleur de sel. Mettre en pot, laisser refroidir.

Sortir l’entremets, verser le caramel en évitant les bords, cela évitera que le caramel ne coule entre les différentes couches. Hacher grossièrement les cacahuètes non salées et parsemer le caramel. j’ai utilisé mon écraseur à ail… ça fonctionne très bien! Replacer le tout au frais.

Crème mascarpone vanille

2 œufs

60 gr de sucre

250 de mascarpone

de la vanille

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Ajouter le mascarpone et la vanille.

Monter les blancs en neige avec l’autre moitié du sucre. Mélanger les deux appareils

Dans les différentes recettes trouvés, certaines contenaient de la gélatine .. j’ai fait avec et sans et surtout, ne chargez pas en gélatine, je pense qu’on perd en légèreté. Si vous voulez en mettre, il faut l’incorporer après le mascarpone, la laisser tremper dans l’eau froide, la faire chauffer dans une cuillère d’eau chaude et la verser en mélangeant bien.

Quelque soit la version choisie, il reste à verser la mousse sur le caramel  et à égaliser avant de mettre au frais.

 Tout les gâteaux passent donc la nuit au frais et le jour J il ne reste qu’à décorer.

Le vacherin avec la crème fouettée et si c’est de saison quelques fruits frais au moment de servir.

La bûche traditionnelle avec ce que vous avez sous la main 😉 même les décos Kitch feront le plus bel effet!

L’entremets fruits rouges avec une chantilly, c’est simple mais malheureusement vue la saison, les seuls fruits rouges que l’on trouve au marché sont en barquettes du bout du monde et bizarrement j’évite… J’ai testé avec des framboises décongelées puis posées sur l’entremets mais pas terrible, trop de jus.

L’entremets Snickers,  j’ai versé un peu de caramel  (qui a coulé …. une fois le moule retiré, c’était moins flagrant ouf) puis j’ai mélangé le reste de ganache avec le reste de chantilly , ça allège la ganache et les petites boules de chocolat sont des genres de Maltesers trouvés en vrac en biocoop.

N’hésitez pas à me poser des questions si je n’ai pas été claire.

 

 

 

 



1 thought on “Desserts de Noël 2017”

  • Coucou
    Merci pour ce Partage de recettes tout Le Monde le fait Pas rien que pour ça pour Les explications c est cool
    Les gâteaux sont tous Appétissants

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