Conservation des aliments

La conservation des aliments est un domaine sur lequel vous vous interrogerez forcement dans votre quête du vivre mieux. Comment rêver d’un monde meilleur pour nos enfants si on persiste à ignorer les saisons, à vouloir consommer n’importe comment et surtout n’importe quoi…

On débute souvent notre remise en question en diminuant les achats superflues mais on remet plus difficilement en question sa manière de consommer au quotidien. Et pourtant, la surconsommation, le gaspillage alimentaire, l’industrialisation, l’élevage intensif, les cultures intensives.. Tout cela pèse autant dans la balance (voir plus) que l’achat compulsif du dernier gadget à la mode…

Je ne suis pas parfaite et je n’achète pas que raisonnable et raisonné même si j’aimerais .. On prend local, de saison, vrac et bio pour une grande partie de notre alimentation et je trouve cela pas si mal. On a réduit notre consommation de poisson. J’en cuisine max une fois par semaine. En conserve, fumé ou frais. Et nous ne mangeons plus de viande.

Il nous reste donc les végétaux à gérer en conservation afin d’en profiter toute l’année. Je vous présente 7 techniques, à vous de choisir celles qui vous conviennent .. Je n’utilise pas les 7.  Il faut trouver ce qui vous ressemble le plus et qui vous pèse le moins.

La stérilisation

J’utilise cette technique depuis 2 ou 3 ans. Mon cher et tendre a eu la merveilleuse idée de m’offrir une casserole énorme pour faire bouillir mes 3 petits litres de lait de l’époque… Du coup, je l’utilise en casserole de stérilisation… On fait les choses en grand chez Demophoto…

Le concept est simple. Mettre en bocaux. Les placer dans la casserole. Couvrir d’eau au moins 2 cm au dessus des couvercles et faire monter à ébullition. Maintenir l’ébullition un certain temps  (en fonction du contenu) et laissez revenir à température ambiante avant de sortir les bocaux de l’eau.

C’est une étape importante et il ne faut pas croire que votre contenu ayant un peu de sucre, comme une compote, va y échapper. Il y a un risque de présence de toxine botulique si les règle d’hygiène et de conservation ne sont pas respectées.

Pensez à mettre un peu de vinaigre blanc dans l’eau  de votre casserole, cela évitera les traces de calcaire sur vos bocaux.

Pour débuter, tout votre matériel doit être propre. Pour la préparation des légumes/fruits mais aussi vos bocaux. Vérifiez qu’ils sont tous en bon état, les pas de vis des couvercles fonctionnels. Si vous utilisez des rondelles de caoutchouc, favorisez des neuves d’une année sur l’autre.

Ensuite préparez vos légumes ou fruits.. Choisissez les frais, bio, non traités et de saison! Ils peuvent être crus ou cuits. Je fais des bocaux de tomates crues ( juste coupées et épépinées ) mais je fais aussi du coulis de tomates. Je stérilise des bocaux de couscous, de ratatouille, de la purée de potimarron, de la piperade etc … En fonction de la recette on ajoute parfois de l’eau sucrée, salée, vinaigrée ou citronnée..

Il ne reste plus qu’à remplir vos bocaux. Assurez vous avant de fermer que le contour est bien propre et que rien n’empêchera la fermeture correcte du contenant.

Placez les bocaux dans la casserole, couvrir d’eau (2cm au dessus des couvercles) et porter à ébullition. Respecter la durée d’ébullition. Laissez revenir à température ambiante naturellement.

Exemples de durée d’ébullition :

Les préparations déjà cuites, maintenir une ébullition de 45min à 1h

Les tomates épépinées, sans eau ni sel dans le bocal, maintenir 1H15 d’ébullition.

je ne sale pas mais j’y ajoute parfois du basilic

Les haricots verts blanchis au préalable 10 min, ajouter 10g de sel et 2h15 d’ébullition

Les poires pelées:

Au naturel, sans eau + 1 cuillère à soupe de sucre + le jus d’un citron pour un bocal d’un litre

Au sirop, avec 500g de sucre

Maintenir une ébullition pendant 50 minutes

Les pêches pelées même principe mais 40 minutes d’ébullition.

Les abricots dénoyautés  même principe, 30 minutes d’ébullition

Les fraises et framboises, avec une cuillère à soupe de sucre, sans eau, 15 minutes d’ébullition

Etiquetez ou notez le contenu de vos bocaux ainsi que l’année. Stockez les dans un endroit frais et sec, à l’abris de la lumière. Une cave saine est idéale.  Consommez les de préférence  dans l’année qui suit.

La déshydratation

Il existe bien des manières de déshydrater un produit, l’objectif final étant le même, retirer toute l’eau  le composant. De toute évidence, les aliments ne sont pas tous aussi simples à déshydrater. Un bouquet herbes aromatique séchera très facilement, même en intérieur alors que ça sera mission impossible avec un fruit juteux qui pourrira avant même d’avoir commencé à sécher..

Avant de débuter, les aliments doit être parfaitement propres et secs.

Plusieurs techniques à adapter en fonction de l’aliment:

En intérieur.

Quand j’utilise cette technique je place les herbes, fleurs etc .. dans un sac à vrac en coton fin afin d’éviter toutes salissures. Je l’accroche à une poignée de porte et je laisse passer quelques jours. Le travail se fait tout seul.

En extérieur, au soleil.

Evitez le soleil direct qui risque de bruler les herbes ou fleurs les plus sensible.

Au four.

Cette technique est parfois difficile car le four ne se règle pas toujours à des températures assez basses. Mais si c’est le cas, placez vos aliment sur une grille recouverte d’un torchon fin afin de laisser passer l’air.

Au déshydrateur.

C’est forcement la technique la plus aboutie et la plus efficace.  J’ai la chance d’en avoir un en prêt et c’est vraiment top.  J’utilise un Sedona classic à 9 plateaux. On règle le temps, la température et il y a un guide des aliments… Je ne le regarde pas trop, le bon sens fait le reste. je m’en sert également pour faire les yaourts (article ici)

Très pratique pour les champignons, les fruits rouges, les herbes, les fleurs, les feuilles, les tomates, les fruits: banane, kiwi, pomme poire etc …. pensez à détailler finement vos fruits afin que la durée de déshydratation ne soit pas trop longue

Exemples recettes:

Bouillon:

Passer au déshydrateur les légumes utilisés habituellement pour faire un bouillon. un vert de poireaux, quelques cubes de carottes et oignons … une fois déshydrater mixer le tout et gardez cette poudre dans un bocal. A utiliser comme bouillon pour agrémenter vos plats.

Le cuir de fruit:

un fond de compote, une cuillère de confiture, ou non… Mélangez le tout et passez au déshydrateur en une couche régulière et pas trop fine .. vous obtiendrez une délicieuse collation  qui prend peu de place et qui ressemble étrangement à ce que vous pouvez trouver en passant en caisse du supermarché mais c’est bien meilleur..

Cuir de fruit pomme / banane / fraise

Cependant, il est toujours indispensable de vraiment bien laisser le processus de déshydratation aller jusqu’au bout. Sinon, vos préparations vont finir par se ramollir et fermenter.

La congélation

Ce n’est pas le mode de conservation que je préfère pour les fruits / légumes. Le résultat est toujours un peu décevant. Le meilleur résultat s’obtient avec des emballages sous vide. C’est beaucoup de plastique pour pas grand chose.

Je congèle donc quelques fruits rouges pour faire des crumbles dans l’année et occasionnellement des herbes aromatiques mais c’est rare.

On peut sinon quasiment tout congeler, le lait, le beurre etc .. et je vous confirme aussi qu’on peut très bien congeler dans des bocaux en verre. Il suffit de ne pas remplir au max votre bocal et de ne pas serrer de suite le couvercle. Une fois le contenu bien congelé, vous fermez bien.  

Pour la décongélation, on laisse décongeler tranquillement  à température ambiante ou au réfrigérateur. Sur des centaines d’essais, j’ai du avoir 2 ou 3 accidents…

La lacto-fermentation

J’ai eu la chance de participer à un atelier sur la lacto-fermentation. C’est très intéressant. Rien à voir avec le lait comme on l’entend souvent, c’est avec le sel qu’on travaille.

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques. Ces bactéries produisant de l’acide lactique, le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures. Le plus connu des aliments lacto-fermentés est le choux de la choucroute.

La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :

1. Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de très nombreuses
espèces de micro-organisme se développent. Les légumes commencent à se
décomposer et ramollissent.
2. L’acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres
organismes. De nouvelles substances sont produites (de l’acide lactique bien sûr, mais
aussi des vitamines et d’autres composés).

3. Quand le pH ( » l’acidité « ) du milieu atteint une valeur inférieure à 4,1 (au bout de 2 ou
3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre
3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête. Commence alors la phase de
stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes.

Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi pendant plus d’une année. Et le gros plus de ce mode de conservation, c’est que l’aliment final est bien plus intéressant d’un point de vu nutritionnel

Je vous ferai bientôt quelques recettes 🙂

Conservation au sucre

Les confitures…  La règle veut que pour un poids de fruit vous lui ajoutiez son même poids en sucre. Après cuisson, versez dans des pots propres et stérilisés. J’aime réduire un peu la quantité de sucre et j’ai donc testé la confiture à l’agar-agar (article ici)

Il est également possible de conserver les fruits en sirop. Pour cela effectuer un sirop léger / moyen / lourd avec 250 / 400 / 750g de sucre par litre d’eau. Plongez les fruits une minute ou deux dans le sirop. Remplir les bocaux de fruits et couvrir de sirop. Stérilisez 30 min à 100°

Conservation au Sel

Sec, en saumure ou avec de l’eau très salée, le sel pénètre au cœur des aliments et empêche le développement microbien. Pour les légumes, je ne trouve pas que cela soit une alternative très intéressante. 

Conservation à l’alcool

Et oui, c’est aussi une alternative pour la conservation des fruits. Vous trouverez de l’alcool de fruits dans n’importe quel supermarché.

Pour ma part, j’ai réalisé cette année la crème de mûres et c’est vraiment très bon! (article ici) 

Je vous conseille le site Le Parfait. Il est bourré d’informations utiles, de recettes etc … Je suis sure que vous trouverez toutes les recettes dont vous avez besoin. Vue leur expérience, vous pouvez y aller les yeux fermés.

Il existe forcement d’autre technique de conservation comme le fumage, dans le sable, la tourbe etc … mais je ne les ai pas mis en application..