Layer cake 3 chocolats (avec/sans gluten)

Layer cake 3 chocolats (avec/sans gluten)

Le mois de mars est chargé en anniversaire et pour clôturer celui d’Andy, j’ai choisi un Layer Cake 3 chocolats : noir / caramel / blanc

Moelleux et gourmand, c’est une alternance de tranches de gâteau aéré type génoise et de crème. Ça passe tout seul.. De plus une très grosse partie du travail peut être faite la veille de la dégustation.

 

La base du gâteau: une génoise

La génoise est un classique de la pâtisserie. On la retrouve dans les bûches, les fraisiers, pour la base des entremets etc … Les puristes la feront au bain-marie entre 45 et 60°. Pour ma part, je cherche le vite et bien … et ça fonctionne parfaitement.

 

Pour une génoise chocolat dans un plat diamètre 20cm:

4 oeufs

120g de sucre

100g de farine + 20g de chocolat amer + 1cuillere à café de bicarbonate de soude

Si vous préférez, 1/2 sachet de levure chimique à la place du bicarbonate

Pour la version sans gluten, j’utilise 50g de maïzena et 60g de farine de riz à la place des 100g de farine de blé.

 

La génoise fait entre 5.6 et 5.7 cm après cuisson et refroidissement. Je souhaitais faire 4 tranches. C’était largement faisable mais j’ai préféré faire deux génoises  que j’ai coupé en trois tranches plus épaisses.

C’est à vous de voir  ce que vous préférez faire. Dans mon cas, j’ai choisi d’en faire deux.. J’ai fait les gâteaux la veille, dans l’après-midi.

double génoise au chocolat

Pensez à chemiser( recouvrir de papier sulfurisé) votre moule avant de débuter la recette et préchauffez votre four à 180°, chaleur tournante.

Mettez les œufs dans un plat avec le sucre et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Je laisse bien tourner 5/10 minutes.

Pendant ce temps tamisez votre farine, chocolat amer et bicarbonate)

Deux écoles, vous enlevez le batteur et incorporez délicatement la farine avec une maryse.. Ou …. Vous baissez la vitesse de votre robot et incorporez tranquillement votre mélange farine, chocolat bicarbonate ..

Je vous laisse deviner ma solution … (oui c’est la deux … je fais au robot..)

Mettez de suite votre pâte dans le moule et enfournez pour 25/30 min (surveillez mais n’ouvrez pas trop vite votre four)

Laissez refroidir complétement les génoises avant de couper. Pour ma part, je les démoule pour les faire refroidir sur l’envers. Ca aplati un peu le dessus du gâteau.

double génoise au chocolat

 

La découpe

Surtout attendre que le gâteau soit froid. C’est primordial! J’ai découpé les gâteaux la veille au soir.

Il existe des découpes génoise… Que dire … Ceux que l’on trouve dans le commerce de détail ne sont pas très efficaces .. Pour ma part, je marque avec un couteau aux dents fines l’espacement de mes tranches, pour avoir un repère. Je fais ensuite le tour du gâteau avec ce même couteau. Puis j’utilise un long couteau (couteau à saumon fumé) pour trancher.

Le dessus est toujours moins régulier. J’ai donc choisi d’utiliser les deux fonds de génoises ainsi que les deux tranches intermédiaires. Il me restait donc les deux tranches du haut (qui je vous rassure ont été mangées aussi vite que le gâteau puisque c’est très bon comme ça mais en plus .. il reste toujours un peu de ganache pour l’accompagner..)

 

tranches génoise au chocolat

 

Le montage

Pour cela il va falloir de la ganache montée de 3 parfums différents et de quoi imbiber le gâteau (On appelle cela le puncher) J’ai préparé les ganaches qui doivent rester au frais 4h minimum et le sirop léger dans l’après-midi comme ça le soir, j’ai pu attaquer le montage. Tout mes ingrédients était bien froid

 

Pour le sirop léger:

Faites monter à ébullition 50g de sucre et  100ml d’eau (j’ai remplacé une grosse partie de l’eau par du café), réservez et laissez refroidir avant de vous en servir.

 

Une ganache montée c’est une crème de chocolat et de crème liquide entière que l’on va battre une fois refroidie. Vous en avez l’explication également sur le Molly Cake

Pour les quantités, j’ai choisi de le faire en deux fois.. J’ai préparé les ganaches pour le fourrage, puis les ganaches pour la couverture. Pourquoi ? parce que j’ai monté les ganaches qui servent à la couverture du gâteau le jour J. Si vous faites votre gâteau le même jour, faites les ganaches en une seule fois.

Rappel de la marche à suivre pour une ganache montée:

Mettre votre chocolat en pistoles (ou en tout petits morceaux)  dans un saladier. Portez à ébullition la 1 ère partie de la crème liquide entière. Versez en 3 fois sur le chocolat, tout en mélangeant. Une fois fondu et un peu refroidi, versez le reste de crème entière bien froide et mélangez. Filmez au contact et placez au frais 4 h minimum. En suite, il vous suffit de sortir votre crème et de la monter comme une chantilly. Ça va très vite. Pour le fourrage, j’utilise une spatule et pour la couverture, je suis souvent avec une poche à douille.

 

Pour le fourrage, j’ai préparé les ganaches vers 16h et je les ai montées vers 21h

Chocolat noir : 40g de chocolat noir  + 50g crème liquide chaude + 90g de crème liquide froide

Chocolat caramel: 70g de chocolat noir  + 33g crème liquide chaude + 60gde crème liquide froide + 1 bonne cuillère de caramel au beurre salé( je l’ajoute au chocolat lorsqu’il est encore chaud)

Chocolat blanc: 70g de chocolat noir  + 33g crème liquide chaude + 60gde crème liquide froide

 

Voila les chocolats que j’utilise Chocolat noir, chocolat blanc, chocolat caramel

 

Je rappelle si vous voulez faire le gâteau le jour J, doublez les doses!!

 

Le montage

Vous devez avoir votre génoise en tranche, votre sirop, vos ganaches montées.

J’utilise toujours cette technique pour que mon plat de service reste propre. Placez une pointe de ganache au centre pour que la base du gâteau adhère bien et ne glisse pas.

Gateau rigolo mouton étape

Placez  un fond de génoise, le bord est bien rectiligne, cela va aider à la stabilité du gâteau et imbibez le de sirop. (on garde le  deuxième fond pour mettre en dernier)

Recouvrez de ganache au chocolat noir, lissez. Si cela déborde un peu, ce n’est pas grave.

Placez ensuite une tranche de génoise, imbibez puis ganache chocolat caramel.

Placez ensuite une tranche de génoise, imbibez puis ganache chocolat blanc.

Enfin , imbibez et placez le dernier fond, coté plat vers le haut pour finaliser le montage.

 

A l’aide d’un racloir, lissez la ganache qui a pu déborder. Voila à quoi ressemble mon gâteau avant de l’envoyer pour la nuit au réfrigérateur.  (Merci ChériChéri d’avoir fabriqué un plateau  tournant  en 5 minutes  <3 )

Préparez vos ganaches pour la couverture du gateau. Refaites les mêmes quantités qu’au dessus, placez au frais et vous les monterez le lendemain matin.

 

Montage et lissage du gateau

 

Jour J :  Décoration

Montez vos ganaches, préparez des petites poches à douilles et des douilles de différents formats si vous avez.

A la spatule, recouvrez votre gâteau de crème en respectant les couleur. Gardez de la crème pour faire le dessus du gâteau.

lissage couverture du gateau

 

Lissez avec un racloir inox ou plastique, une spatule longue inox.. Ce qui vous est aisé en fait. Le tout c’est d’être à l’aise. Faites fondre quelques pistoles de chocolat noir avec un peu d’huile de coco. Avec une petite cuillère, déposez du chocolat sur le bord en le laissant déborder de temps en temps. Placez au frais.

 

Lissage et montage gateau

Pendant que le gâteau est au frais, remplissez quelques poches à douilles puis garnissez le dessus comme bon vous semble. J’ai parfois mis les 3 ganaches à la suite dans la poche. Cela fait un dégradé. Parfois juste un type de ganache. Bref, vous faites comme vous le sentez. J’ai fini en parsemant quelques décorations sucrées et du pralin en grains. Placez le tout au frais jusque dégustation.

 

A la coupeinterieur Layer cake 3 chocolats

 

 

Et le champion du jour 🙂

Layer cake 3 chocolats andy bougie



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