Le Seitan ( ou Roti Végan)

Le Seitan est un plat végétal qui vient d’Asie et qui veut dire en Japonais « fait de protéines » et c’est bien là tout son intérêt!!

Lorsque l’on ne mange ni viande ni poisson, on recherche des sources de protéines, de la diversité et du gout car Non! Le végétarien ne mange pas que des carottes toutes la journée.

Pour notre part, nous ne sommes pas végan, nous ne mangeons plus de viande, nous consommons encore un peu de poisson mais cela ne nous empêche pas de toujours chercher de nouvelles expériences culinaires.

Il y a eu des loupés, des recettes qu’on ne fera plus .. d’autres que l’on affine.. Le Seitan en fait partie..

Je n’aime habituellement pas trop la manière dont il est cuisiné, en vapeur, enroulé dans du plastique, ça me fait penser à de la mortadelle .. et je n’ai jamais aimé ça !

Lorsque j’ai vu la recette de The Mushroom Den sur Youtube ( Ici) , j’ai adoré l’idée d’insérer des champignons et du jacquiers dans la recette ..  je l’ai faite telle que décrite  (ou presque j’avais déjà réajuster la sauce soja et je me refuse de mettre du fumée liquide) mais je n’étais pas très adepte de la marinade, je cherchais quelque chose de plus doux.

C’est alors que m’est venue l’idée d’ajouter de la purée de noisette dans la marinade et de réduire (encore)  la sauce soja …et voila .. j’avais enfin la recette de Seitan qui nous convenait (au point que Andy m’en demande régulièrement ..)

Petit point nutritionnel .. La recette peut être faite avec de la farine de blé à la place du gluten de blé mais on perd tout l’intérêt du seitan qui est d’être protéiné.

La farine de blé au 100g contient 76g de Glucides pour 10g de Protéines

Le gluten de blé au 100g  contient 14g de Glucides pour 77g de Protéines…

Je crois qu’avec ça, c’est assez clair …

Passons à la recette.. Les doses indiquées font l’équivalent d’un gros rôti en fonction des appétits je dirai 8/12 personnes. Je le fais parfois en demi dose pour 4 et il en reste toujours (miam miam)

Pour le Seitan

360g de gluten de blé

350 ml de bouillon

1 boite de Jacquiers

4 champignons eryngii ou pleurotes

1 petit morceau de betterave (optionnel)

1/2 cuillère à café de poivre

3 gousses d’ail

1 ou 2 oignons

1/2 cuillère à café de piment

1 cuillère à café d’origan

1 cuillère à soupe de paprika

Huile d’olive

Pour la Marinade

70ml de sauce soja

80g de purée de noisette (torréfié si possible il y  la recette sur le blog si vous souhaitez la faire vous même https://laure.demophoto.fr/2018/12/09/pate-a-tartiner-chocolat-praline-et-diy-puree-de-noisettes-nocciala/)

40ml de Worcestershire

1 cuillère à café de vinaigre de riz (optionnel)

Paprika fumé (optionnel)

1/2 cuillère à café de poivre

2 gousses d’ail écrasées

1 cuillère à soupe de miel

1 cuillère à soupe de cumin

1/2 cuillère à café de piment ( Si vous détestez ce qui est relevé, enlevez le piment ou diminuez la dose)

Volontairement, je ne rajoute pas de sel, car je trouve la sauce soja déjà bien salée.. Mais c’est une histoire de gout… Si vous aimez, ajoutez une 1/2 cuillère à café dans le seitan et une autre 1/2 cuillère dans la marinade.

Préparation

On commence par sortir notre bouillon et couper des morceaux de betterave que l’on va mettre dedans. Cela va donner une petite couleur rosée à notre préparation…

Ce n’est pas indispensable, cette fois ci, je l’ai fait sans et ça va très bien !

Sortez les champignons. Ils se trouvent assez facilement en Biocoop ou en magasin asiatique. Coupez les en deux, mettez les dans un plat allant au four, versez un peu d’huile d’olive et quelques herbes (thym, origan etc ..)

Frictionnez les avec les mains afin de les recouvrir de ce mélange huile / herbes et placez les au four à 200°, 10/15 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients et si cette dernière est trop épaisse (toutes les purée de noisettes n’ont pas la même texture), rajoutez un peu de bouillon.

Le paprika fumé et le vinaigre de riz sont optionnel, ne vous rendez pas dingue à en chercher partout …

Vos champignons doivent être prêts, ils sont dorés mais pas secs !

A l’aide de deux fourchettes vous allez les effilocher dans le sens de la longueur.. un fourchettes plantée pour tenir le champignon, l’autre pour « gratter », vous obtenez ainsi des fils de champignon qui donneront de la textures au Seitan..Adieu la mortadelle…

Il faut ensuite s’occuper des jacquiers.. C’est un très gros fruit que l’on trouve en Asie, nous en avons souvent mangé au Sri Lanka. En fonction de sa maturation, on le consomme en légume ou en  viande. Vous trouverez des conserves en magasin asiatique,c’est bon marché. Vous pouvez également utiliser des fleurs de bananier (Banana Blossom) Il ne reste qu’a les écraser à la fourchette (le cœur est parfois un peu dur, je le coupe)

Pour l’oignon et l’ail, c’est une histoire de goût, soit vous les mixez pour les rendre quasi invisibles dans la préparation, soit au contraire vous les détaillez finement voir en lamelles pour justement encore ajouter de la texture au Seitan.

Retirez les morceaux de betterave du bouillon.

A ce stade, tout est prêt, il ne reste qu’à mettre en place votre recette!

Allumez le four à 200°

Dans un plat versez le gluten de blé et toutes vos épices sèches. Mélangez avec une fourchette. Versez un tiers du bouillon et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélangez

Ajoutez  les champignons, le jacquier, les oignons et l’ail. Ajoutez progressivement le bouillon.. Ne mettez pas tout d’un coup .. Vous n’aurez peut être pas besoin de tout le bouillon. Le simple fait d’utiliser de l’ail frais, en purée ou non, en poudre ou non etc .. peut changer votre taux d’humidité, ajustez. Vous devez obtenir un pâte malléable, un peu collante mais que l’on peut former avec les mains.  Formez votre rôti et placez le dans un plat huilé (important car sinon, c’est galère à décoller)

Recouvrez votre Seitan de marinade, ajoutez des herbes autour, quelques branches de thym, de laurier, de romarin en bref, ce que vous avez et ce qui vous donne envie.. Et si vous avez des amateurs, placez quelques gousses d’ail  » en chemise » c’est à dire sans les éplucher… ça les rend fondante, j’adore ça !

Cuisson

Recouvrez de papier alu votre plat et mettez le au four pour 40 min. (si vous faites des demi doses, ajustez votre temps de cuisson) Si nécessaire, arrosez votre seitan en cours de cuisson.

Une fois les 40 minutes passées, retirez votre papier d’alu, boostez votre four au max, voir sur grill et laissez le seitan 15 minutes supplémentaire en surveillant régulièrement .. Si vous avez prévu quelques petits légumes, n’hésitez pas à les mettre au four à ce moment là mais ils doivent être préalablement cuisinés. J’ai déjà testé en les mettant  dès le départ, la cuisson est plus difficile mais c’est faisable.

Et si après le repas… il vous en reste … et bien ca ne se perd pas, ça va terriblement bien dans un Kebab Vegan ou même en garniture sur une pizza.. C’est vraiment un plat sympa qui passe partout et qui plait au végé comme au carnassier ..